Història del pa - La pasta mare - Coques del Mossèn

Coques del Mossèn Forn de Sant Jordi
QUI SOM \| QUÈ FEM \| ON SOM \| HISTÒRIA DEL PA \| COMANDA \| CURRÍCULUM \| TAULA DE SAVASSONA \| GLOSSARI \| MAPA WEB
histÒria

	Breu història de l'orìgen del pa
Sub-menú	Breu història Segar La pasta mare

	És la massa que es guarda del dia anterior i es barreja a la fornada següent més o menys en una proporció del 20% sobre el total de la farina. Aquesta pasta mare l'hi transmet a la nova fornada totes les seves virtuts i unes fermentacions secundàries, les quals són responsables del bon gust, la conservació i de l'aroma del pa. En castellà diuen molt encertadament que la (masa madre da sabor y saber al nuevo pan). Però compte! també diem en català: "(La pasta mare és la mare dels disbarats!"). Si no es controlen paràmetres tant importants com la maduració, o la quantitat la situació pot esdevenir un problema . La pasta "mare" significa per a mi, allò que el seu mateix nom indica, la cosa més important . Tots som fills d'una mare. El pa no podia ésser menys. La mare engendra la seva descendència, i aquesta es multiplica al llarg del temps. La mare transmet el seu codi genètic als fills igual com la pasta mare transmet els aromes, el gust i la personalitat a tota la nova fornada. Jo havia conegut un forner molt gran que es deia "Silvestre". Era de Tona i la gent deia que era "una mica boig" però feia un pa molt bo. A més de forner era, o es creia que era, violinista. I deia que el secret d'un bon pa consistia en tocar el violí cada nit a la pasta mare. Em va ensenyar molts dels seus secrets abans de morir. Parlava amb el pa, el mimava... Ell ja sabia que el pa era viu sense necessitat de llegir cap llibre . Va tancar sense pena ni glòria. Ningú no el va valorar, i menys els seus veïns. De fet a ell tampoc l'importaven gens els seus veïns. Era d'un caràcter molt esquerp. De vegades em pregunto si és normal que persones tant estranyes facin un pa tant bo. Semblaria que a una persona bona sempre l'hi sortiria un pa bo, i al revés, que una persona dolenta faria el pa dolent. I no és així, tristament no té res a veure. A Catalunya ens agrada fer el pa amb pasta mare també anomenat "cutxeró" potser perquè ens agrada el pa rodó i la crosta gruixuda. Bé jo parlo en termes tradicionals. És dir un pa gustós de la Catalunya d'abans. Posant la pasta mare a la fornada.

Carrer Atlàntida, 8 08519 Folgueroles (Barcelona) Tel. 93 888 72 25 mail. info@cocadelmossen.cat	Mestre artesà forner i assessor en pans gastronòmics. 1r premi al pa de millor gust de Catalunya.